凍藏保鮮完全的叫法應該是凍結(jié)貯藏保鮮，就是事先把果菜或其他食品凍結(jié)以后，再放在零度以下的低溫進行貯藏保鮮。果菜一經(jīng)凍結(jié)，一切生命活動完全停止。貯藏的溫度也比較低，通常用的是零下18-25攝氏度。由于貯藏的溫度相當?shù)停再A藏保鮮的時間特別長，一般貯藏半年至一年并不難，中間也再不需要擔心什么衰老與腐敗的問題，管理上比低溫貯藏省事得多。
不過，話得說回來，凍藏也有凍藏的問題。凍藏的果菜或其他食品，因為事先必須經(jīng)過凍結(jié)，而在凍結(jié)的過程中，果菜或其他食品的組織結(jié)構必然會受到一定程度的破壞，只是破壞程度輕重不同而已。凍結(jié)的溫度越高，破壞越大，也就是說，凍結(jié)的溫度越低越好，凍結(jié)的時間越快越好。果菜凍結(jié)時受到的破壞情況在食用前解凍時就可以看到，原來堅實飽滿的果菜，解凍以后會變得軟綿綿的，時間長了甚至會流水變色。
(1) 避免在細胞之間生成大的冰晶體。
(2) 減少細胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少
(3) 細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到**程度
(4) 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應。
(5) 水產(chǎn)品液態(tài)速凍保鮮設備：凍結(jié)速凍快(只需幾分鐘到十幾分鐘)效率高，運行成本低。
